Indicatorii definitivi ai finalizării frământării
Știți că ați terminat de frământat atunci când aluatul se transformă dintr-o masă lipicioasă și umplută într-o minge netedă, flexibilă și elastică care își păstrează forma și trece pe lângă Testul geamului . Indiferent dacă utilizați un industrial de mare viteză framantator sau lucrând manual, scopul este dezvoltarea deplină a rețelei de gluten. Mai exact, aluatul ar trebui să se simtă lipicios, dar nu lipicios de piele și ar trebui să revină imediat când este înțepat cu degetul.
Etape ale transformării vizuale și tactile
Frământarea cu succes este un proces fizic de aliniere. La început, proteinele din făină sunt încurcate și haotice. Ca masina de framantat sau palmele tale aplică forță de forfecare, aceste proteine se leagă pentru a forma lanțuri lungi și întinse de gluten.
Schimbarea texturii suprafeței
Inițial, aluatul tău va părea cocoloși și „rupt”. Ca framantator funcționează, suprafața se va netezi treptat. Un aluat finit are un luciu mat sau ușor mătăsos. Dacă vedeți dungi vizibile de făină uscată sau „solzi” la suprafață, glutenul nu a format încă o piele continuă.
Reținerea formei și rezistența
Ridicați aluatul sau observați-l în vas de frământat . Dacă se lasă între degete ca un lichid sau bălți instantaneu, îi lipsește integritatea structurală care provine dintr-o frământare adecvată. Aluatul finit trebuie să mențină o formă rotundă, încordată timp de câteva minute, înainte de a se relaxa ușor.
Trei teste fizice esențiale
În loc să vă bazați doar pe un cronometru, care poate fi inexact din cauza umidității sau a conținutului de proteine de făină, utilizați aceste repere fizice pentru a verifica starea dvs. frământat material.
- Testul geamului: Scoateți o bucată de aluat de mărimea unei mingi de golf. Folosind degetele mari și primele două degete, întindeți-l ușor spre exterior din centru. Dacă se întinde suficient de subțire pentru a vedea lumina prin ea fără a se rupe, glutenul este complet dezvoltat.
- Testul Poke: Apăsați ferm un deget aproximativ 1/2 inch în aluat. Dacă adâncitura se umple înapoi aproape imediat, tensiunea elastică este suficientă. Dacă gaura rămâne acolo, continuați să utilizați framantator pentru încă 2-3 minute.
- Testul de tensiune a pielii: Încercați să puneți marginile aluatului dedesubt pentru a forma o minge. Suprafața ar trebui să se simtă strânsă, aproape ca un balon umflat. Dacă se rupe ușor în timpul acestei modelări, este subdezvoltat.
Indicatori de timp și viteză în funcție de tipul de echipament
Timpul necesar pentru a ajunge la starea „terminat” variază foarte mult, în funcție de dacă utilizați asistență mecanică sau muncă manuală. Materiale cu vâscozitate ridicată în a framantator ajunge la finalizare mult mai repede datorită cuplului constant.
| Metoda | Durata tipică | Nivelul de efort | Precizia punctului final |
|---|---|---|---|
| Framantarea manuala | 10 - 15 minute | Înalt | Variabilă |
| Framantator cu spirala | 5 - 8 minute | Scăzut | Înalt |
| Framantator Sigma Blade | 3 - 6 minute | Scăzut | Foarte sus |
Riscurile frământării excesive
În timp ce frământarea insuficientă este cea mai frecventă problemă pentru începători, frământarea excesivă este un risc serios atunci când se utilizează un instrument industrial puternic. framantator . A ști când să te oprești este la fel de vital ca și a începe.
Când aluatul este supraprocesat, legăturile de gluten se rup literalmente. Aluatul va trece de la a fi elastic la a fi ciudat de moale, lipicios și strălucitor . Dacă observați că aluatul a fost cândva o minge, dar acum începe să se lipească de părțile laterale ale framantator bowl din nou, probabil ați frământat prea mult. În această etapă, pâinea va deveni dură, plată și densă, deoarece nu mai poate reține gazele produse în timpul fermentației.
Lista de verificare pentru rezultate profesionale
Înainte de a vă opri masina de framantat și treceți la etapa de verificare, parcurgeți această listă mentală rapidă:
- Aluatul se trage curat de pe părțile laterale ale framantator ?
- Este temperatura aluatului între 24°C și 27°C (căldura excesivă de la frecare poate deteriora drojdia)?
- Când îl întinzi, rezistă puțin înainte de a ceda?
- Are volumul ușor crescut din cauza încorporării aerului în timpul framantarea proces?
Dacă răspunsul la toate acestea este da, lucrați cu framantator este terminat. Acum puteți trece la fermentarea în vrac cu încrederea că aluatul dvs. are structura internă necesară pentru o creștere și o mișcare perfectă.
