Frământarea aluatului într-un mixer cu suport: Ghid complet pentru începători

Răspunsul scurt: da, un mixer cu stand frământă aluatul mai bine decât mâinile tale - dacă știi ce faci

Folosirea unui mixer cu suport pentru a frământa aluatul este una dintre cele mai practice îmbunătățiri pe care le poate face un brutar acasă. Atașarea cârligului de aluat - frământatul principal în orice mixer cu stand - reproduce mișcarea de pliere, întindere și apăsare a frământării manuale, dar cu viteză și presiune constantă pe care mâinile umane pur și simplu nu le pot susține în timp. Pentru majoritatea aluaturilor de pâine, vă uitați la 8 până la 10 minute la viteză medie-joasă pentru a dezvolta o structură adecvată a glutenului, în comparație cu 15 până la 20 de minute cu mâna.

Acestea fiind spuse, aruncarea ingredientelor în bol și pornirea nu este suficientă. Cunoașterea setărilor de viteză ale mixerului dvs., recunoașterea cum arată și se simte aluatul frământat corespunzător și înțelegerea ce aluat răspund bine la frământarea la mașină față de lucrul manual va face o diferență reală în rezultatele dvs.

Acest ghid prezintă toate – de la prima utilizare până la depanare – astfel încât să profitați la maximum de mixerul pe suport ca frământător, de fiecare dată.

Ce se întâmplă de fapt când un mixer cu suport frământă aluatul

Framantarea nu inseamna doar amestecare. Este un proces mecanic care dezvoltă glutenul - rețeaua de proteine ​​​​formată atunci când glutenina și gliadina din făină se leagă de apă. Fără o dezvoltare adecvată a glutenului, pâinea nu va capta dioxidul de carbon produs de drojdie și ajungeți să obțineți o pâine plată, densă și sfărâmicioasă în loc de una aerisită și mestecată.

Când cârligul de aluat (atașul de frământare) se rotește în interiorul vasului, pliază în mod repetat aluatul peste el însuși, îl împinge de peretele curbat al bolului și îl întinde pe măsură ce se trage. Această acțiune aliniază firele de gluten și creează o structură asemănătoare pânzei în aluat. Bolul în sine se rotește simultan în majoritatea mixerelor planetare, ceea ce înseamnă că fiecare parte a aluatului este lucrată uniform.

Un aluat bine dezvoltat după frământarea la mașină va:

• Trageți curat de părțile laterale ale vasului
• Simțiți-vă netedă și ușor lipicioasă - nu lipicioasă - la atingere
• Treceți testul geamului: întindeți o bucată mică suficient de subțire pentru a vedea lumina fără ca aceasta să se rupă
• Înapoi încet când îl înțepeți cu degetul

Framantatorul face toate sarcinile grele aici - sarcina dvs. este sa monitorizati procesul si sa faceti ajustari dupa cum este necesar.

Noțiuni introductive: Configurarea echipamentului și cârligul pentru aluat

Înainte de a adăuga o singură cană de făină, ia-ți două minute pentru a te aranja corect. Configurarea proastă se află în spatele majorității eșecurilor de frământare a mixerului cu stand.

Atașați corect cârligul pentru aluat

Cârligul pentru aluat este atașamentul pentru frământat în formă de C sau în formă de spirală, conceput special pentru aluaturi grele. Pentru majoritatea bateriei KitchenAid și baterii planetare similare, introduceți cârligul în butucul de atașare cu o mișcare de împingere și răsucire până când se fixează în poziție. Un cârlig slăbit se clătinește, face zgomot și nu se frământă eficient - verificați întotdeauna dacă este blocat înainte de a începe.

Cârligele spiralate pentru aluat (comune la modelele profesionale și de ultimă generație) tind să se frământe mai eficient decât cârligele C, deoarece mențin contactul cu aluatul pe toată durata rotației.

Verificați înălțimea bolului (reglarea spațiului liber)

Cârligul de aluat ar trebui să răzuie abia fundul vasului - suficient de aproape pentru a lucra aluatul la bază, dar nu atât de jos încât să se tragă. La modelele cu cap înclinat KitchenAid, există un șurub în interiorul capului care vă permite să reglați înălțimea bolului. Dacă cârligul tău merge prea sus, aluatul se învârte sub el fără a fi frământat. Dacă este prea scăzut, veți auzi un sunet de zgârieturi și riscați să deteriorați atașamentul sau vasul.

Un test rapid: apăsați o bucată de aluat de mărimea unui bob de mazăre pe centrul de jos al vasului, rulați cârligul la viteza 2 și verificați dacă preia aluatul într-o singură rotație. Dacă nu, eliberarea dvs. este prea mare.

Cunoașteți capacitatea mixerului dvs

Supraîncărcarea este una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le fac începătorii. Un mixer standard de 4,5–5 litri se ocupă de până la aproximativ 6 până la 7 căni de făină universală pe lot - aproximativ două pâini standard de pâine de tip sandwich. Dincolo de asta, motorul se supraîncălzește, aluatul urcă în cârlig în loc să fie frământat și riscați să ardeți motorul în timp.

Dacă mașina dvs. se simte fierbinte la atingere după frământare sau are un miros de ars, ați depășit capacitatea. Reduceți rețeta sau treceți la un castron mai mare.

Pas cu pas: Cum să frământați aluatul într-un mixer cu suport

Iată un proces de încredere care funcționează pentru majoritatea aluaturilor de pâine îmbogățite și slabe.

1. Adăugați mai întâi lichide. Turnați apa, laptele sau alte lichide în bol. Apoi adăugați orice grăsimi (ulei, unt, ouă) înainte de făină. Adăugarea de făină la urmă ajută la prevenirea uscarii buzunarelor.
2. Amestecați la viteza 1 timp de 1-2 minute. Aceasta este setarea „amestecă”. Pur și simplu adunați totul într-o masă umplută – nu frământați încă. Oprește-te și răzuiește părțile laterale dacă se lipește ceva.
3. Treceți la viteza 2 și frământați timp de 8-10 minute. Viteza 2 este viteza de frământare recomandată pentru majoritatea mixerelor cu stand. Framantatorul lucreaza aluatul in mod constant fara a genera prea multa caldura sau a pune presiune pe motor. Setați un temporizator - nu ghiciți.
4. Verificați la marcajul de 5 minute. Opriți mașina și împingeți aluatul. Ar trebui să se îndepărteze deja de bol și să se simtă mai fin. Dacă este încă foarte lipicios, adăugați făină câte o lingură - niciodată mai mult de 2-3 linguri per lot, sau veți modifica rețeta.
5. Efectuați testul geamului la 8 minute. Ciupiți o piesă de dimensiunea unei mingi de golf, lăsați-o să se odihnească 30 de secunde, apoi întindeți-o ușor. Dacă se întinde suficient de subțire pentru a vedea lumina fără a se rupe, frământarea este completă. Dacă se rupe, porniți frământatul încă 1-2 minute și testați din nou.
6. Scoateți aluatul și formați o bilă. Întoarceți-l pe o suprafață ușor înfăinată, îndoiți marginile dedesubt și puneți-l într-un castron ușor uns cu ulei pentru prima creștere.

Asta este. De la adăugare în bol până la gata de crescut durează aproximativ 15 minute în total, inclusiv amestecul inițial.

Setări de viteză: ce face fiecare nivel aluatului tău

Mixerele cu stand au de obicei 10 setări de viteză. Pentru frământare, vei rămâne aproape întotdeauna în treimea cea mai de jos. Iată o defalcare practică:

Viteza 2 este poziția implicită a frământatorului pentru aproape orice. Rezistați impulsului de a o porni - mai repede nu înseamnă gluten mai dezvoltat. Înseamnă un motor fierbinte, un bol de mers și o pâine potențial dură.

Timpi de framantare in functie de tipul de aluat

Nu toate aluatul au nevoie de același tratament. Frământatul se ocupă de fiecare în mod diferit în funcție de hidratare, conținut de grăsime și tip de făină. Iată la ce să vă așteptați:

Rețineți: acestea sunt puncte de plecare, nu reguli. Temperatura, umiditatea, conținutul de proteine ​​din făină și mixerul dvs. specific afectează timpul. Aveți încredere în senzația aluatului peste ceas.

Testul geamului: Cum să știți când Framantator Și-a făcut treaba

Testul geamului este cel mai fiabil mod de a confirma că glutenul este complet dezvoltat - nu este nevoie de cronometru. Iată cum să o faci corect:

1. Opriți mixerul și ciupizați o bucată de aluat de dimensiunea unei nuci.
2. Lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de 30 de secunde, astfel încât glutenul să se relaxeze ușor.
3. Folosind ambele degete mari și arătătoare, întindeți ușor aluatul în toate direcțiile - încet, nu trăgând puternic.
4. Țineți-l de o sursă de lumină. Dacă puteți vedea lumina printr-o membrană subțire și translucidă fără ca aluatul să se rupă, dezvoltarea glutenului este completă.
5. Daca se rupe imediat, aluatul se pune inapoi in bol si se framanta inca 2 minute la viteza 2. Testeaza din nou.

O notă importantă: Aluturile de grâu integral și cele de secară nu vor trece niciodată un test perfect al geamului deoarece tărâțele din făină taie fire de gluten. Pentru aceste aluaturi, căutați în schimb netezime, elasticitate și un aluat care să se întoarcă înapoi când este înțepat. Framantatorul va dezvolta de ce gluten este capabila faina - standardul pentru geam pur si simplu nu se aplica in acelasi mod.

Probleme comune și cum să le remediați

Aluatul se învârte doar în jurul cârligului fără a fi prelucrat

Aceasta se numește „cățărare în aluat” sau „călărit cu cârlig”. Se întâmplă de obicei când aluatul este prea uscat și rigid sau când spațiul vasului este prea mare. Opriți mașina, împingeți aluatul înapoi în bol, adăugați o linguriță de apă și reporniți. Dacă se întâmplă în continuare, reduceți spațiul vasului folosind șurubul de reglare.

Aluatul este încă lipicios după 10 minute

Nu ajunge imediat după mai multă făină. Mai întâi verificați dacă rețeta necesită un aluat foarte hidratat - focaccia și ciabatta sunt menite să fie lipicioase. Dacă este o rețetă standard de pâine pentru sandvișuri, adăugați făină câte o lingură, cu mixerul pornind la viteza 1. Adăugând mai mult de 3-4 linguri suplimentare într-o rețetă standard va modifica vizibil textura pâinii finite.

Bolul se plimbă peste tejghea

Acest lucru se întâmplă atunci când viteza este prea mare sau dimensiunea lotului este prea mare. Puneți la viteza 2, reduceți dimensiunea lotului sau puneți un prosop de bucătărie umed sub mixer. Unele baterii mai vechi sunt predispuse la acest lucru, indiferent - verificați dacă vasul este blocat corect pe bază înainte de a începe.

Motorul mixerului se încălzește sau miroase a ars

Ați depășit capacitatea mașinii sau ați rulat-o prea mult timp fără pauză. Opriți imediat și lăsați-l să se răcească timp de 15-20 de minute înainte de a continua. Dacă acest lucru se întâmplă în mod regulat cu loturi de dimensiuni standard, mixerul dvs. poate avea o putere insuficientă pentru aluatul de pâine. Mixerele cu cap înclinat de la nivel de intrare sunt evaluate pentru frământare ușoară - dacă coaceți pâine frecvent, un motor de 600 de wați sau mai mare merită investiția.

Aluatul se rupe când este întins (după timpul complet de frământare)

Fie glutenul nu este încă complet dezvoltat (se frământă încă 2-3 minute), fie aluatul este prea rece. Aluatul rece este mai rigid și dezvoltă glutenul mai lent. Dacă bucătăria dvs. este sub 18 ° C (65 ° F), încălziți lichidele la 38-40 ° C (100-104 ° F) înainte de a amesteca - acest lucru activează drojdia în mod corespunzător și face aluatul mai flexibil pentru frământat.

Aluaturi speciale: ajustarea abordării de frământare

Brioșă și aluat îmbogățit

Aluatul îmbogățit cu unt, cum ar fi brioșa, necesită un proces de frământare în două etape. În primul rând, frământați toate ingredientele, cu excepția untului, la viteza 2, timp de 5-6 minute, până se formează o structură de bază de gluten. Se adauga apoi untul rece taiat cubulete mici, cate una sau doua bucati odata, cu framantatorul mergand la viteza 3. Adăugarea întregului unt deodată acoperă firele de gluten prea repede și împiedică dezvoltarea corespunzătoare. Acest proces durează 15-20 de minute în total. Aluatul finit trebuie să fie foarte neted, strălucitor și elastic - va lovi ritmic părțile laterale ale bolului în ultimele minute.

Aluaturi cu hidratare ridicată (75% și peste)

Ciabatta, focaccia și unele aluaturi au aluaturi foarte umede, moale, care nu seamănă deloc cu aluatul de pâine după amestecare - sunt mai degrabă ca un aluat gros. Framantatorul se poate ocupa de acestea, dar poate sa nu fie cea mai eficienta metoda. Mulți brutari aleg o abordare combinată: frământați timp de 4-5 minute în mixerul cu stand pentru a construi structura inițială, apoi folosesc tehnici de întindere și pliere în timpul fermentației în vrac pentru a termina lucrarea. Acest lucru previne frământarea excesivă și produce o firimitură mai deschisă.

Aluaturi fara gluten

Aluaturile fără gluten nu au nevoie de frământare în sensul tradițional, deoarece nu există gluten de dezvoltat. Rolul mixerului pe stand aici este pur și simplu amestecarea - combinând bine ingredientele, astfel încât lianții (gumă xantan, coajă de psyllium) să fie distribuite uniform. Utilizați viteza 2 timp de 2-3 minute cu accesoriul batător plat și nu cu cârligul pentru aluat. Excesul de lucru al aluatului fără gluten nu îmbunătățește structura și poate face ca produsul finit să fie gomos.

Autolyse: trucul care face munca frământătorului mai uşoară

Autoliza este o tehnică împrumutată de la coacerea profesională. Înainte de a începe frământarea, amestecați doar făina și apa (fără drojdie, fără sare, fără alte ingrediente) și lăsați amestecul să se odihnească timp de 20-60 de minute. În acest timp, făina se hidratează complet, iar enzimele încep să descompună proteinele și amidonul. Rețeaua de gluten începe să se organizeze singură - fără nicio muncă mecanică.

Beneficiul practic: după autoliză, timpul de frământare în mixerul cu stand scade 30–40% . Un aluat care ar necesita în mod normal 10 minute de frământare ar putea avea nevoie de doar 6-7 minute după o autoliză de 30 de minute. Pâinea finită tinde să aibă, de asemenea, o aromă mai complexă și o structură de firimituri puțin mai deschisă.

Pentru a face acest lucru: combinați făina și apa în vasul mixerului folosind cârligul de aluat la viteza 1 pentru doar 1 minut. Acoperiți cu folie de plastic sau cu un prosop umed și lăsați la temperatura camerei timp de 20-60 de minute. Apoi adăugați drojdie, sare și orice alte ingrediente și reluați frământarea la viteza 2. Diferența de senzație a aluatului și calitatea finală a pâinii este vizibilă, mai ales în cazul făinii integrale sau bogate în proteine.

Frământarea excesivă: este de fapt posibilă într-un mixer cu suport?

Da, și este mai mult o preocupare cu frământatul la mașină decât cu frământarea manuală, pentru că frământatul nu obosește. Aluatul suprafrământat are gluten care a fost prelucrat peste punctul de elasticitate optimă - firele încep să se descompună, în loc să se dezvolte în continuare. Rezultatul este o pâine densă, gumosă, care nu crește corespunzător.

Semne că ai frământat prea mult:

• Aluatul se simte foarte strâns și nu se întoarce când este înțepat
• Se rupe ușor atunci când este întins, mai degrabă decât să se întindă lin
• Are o textură aspră sau mărunțită, mai degrabă decât o suprafață netedă
• Aluatul se simte cald - frecarea de la frământare excesivă îl încălzește

Pentru majoritatea brutarilor de acasă, suprafrământarea este mult mai puțin obișnuită decât subfrământarea — dar se poate întâmpla, mai ales cu loturi mici sau dacă pierzi noțiunea timpului. Cu un mixer pe suport și un temporizator, rămânerea în fereastra de 8-12 minute la viteza 2 evită în mod fiabil ambele probleme. Dacă aluatul trece testul geamului înainte ca temporizatorul să se stingă, opriți. Testul este mai precis decât ceasul.

Temperatura aluatului: de ce contează mai mult decât își dau seama majoritatea începătorilor

Brutarii profesioniști vizează o temperatură a aluatului finit de 24–27°C (75–80°F) după frământare. Acest interval de temperatură optimizează activitatea drojdiei în timpul primei creșteri, fără ca aluatul să se înfunde prea repede.

Frământarea cu mixerul cu stand generează căldură de frecare - de obicei, creșterea temperaturii cu 1–3°C (2–5°F) la o frământare de 10 minute, în funcție de viteza și dimensiunea lotului. Nu pare prea mult, dar dacă bucătăria ta este caldă (25°C) și apa a fost călduță, poți ajunge cu ușurință la aluat la 30°C sau mai mult după frământare, ceea ce face ca drojdia să se supraactiveze și să producă o pâine acru, mărunțită.

Soluția: folosește un termometru de bucătărie pentru a verifica temperatura apei înainte de amestecare. În timpul verii sau în bucătăriile calde, utilizați apă la 20–22°C (68–72°F). În bucătăriile reci, utilizați apă la 38–40°C (100–104°F). După frământare, lipiți un termometru în centrul aluatului. Dacă este peste 27°C, dați-l la frigider timp de 15 minute înainte de prima creștere.

Îngrijirea atașamentului pentru frământat

Cârligul pentru aluat este calul de lucru al mixerului dvs. cu stand - și merită îngrijirea corespunzătoare pentru a rezista. Câteva obiceiuri practice fac o diferență reală:

• Nu înmuiați cârligele de aluminiu în apă pentru perioade lungi de timp - se decolorează și se pot depune în timp. Se spală imediat după utilizare cu apă caldă și săpun și se usucă bine.
• Verificați periodic dacă există fisuri sau așchii, în special la gulerul unde cârligul se întâlnește cu butucul. Crăpăturile părului pot adăposti bacterii și, în cele din urmă, se pot rupe sub sarcină.
• Unele cârlige pentru aluat sunt sigure pentru mașina de spălat vase (verificați manualul) - dar căldura ridicată poate îndepărta finisajul de pe cârligele acoperite în timp. Spălarea mâinilor este mai sigură pe termen lung.
• Depozitați cârligele separat de alte atașamente pentru a preveni zgârierea stratului pe modelele acoperite.

Dacă cârligul tău dezvoltă pete vizibile de rugină (frecvent la finisajele inoxidabile mai ieftine), este timpul să-l înlocuiești. Majoritatea cârligelor de schimb ale producătorilor costă 15-30 USD și sunt disponibile direct de la marcă sau prin magazinele de articole de bucătărie.

Mixer cu stand vs. frământare manuală: când fiecare abordare are mai mult sens

Frământatul mixerului cu stand câștigă la consistență, viteză și efort - dar frământarea manuală nu este învechită. Iată o comparație sinceră:

• Avantajele malaxorului cu stand: Presiune și viteză constantă pe tot parcursul; te eliberează să faci alte pregătiri; se descurcă cu aluaturi tari (covrigi, covrigei) care epuizează rapid mâinile; mai bun pentru loturi mari; produce rezultate mai consistente în mai multe coacere.
• Avantajele frământării manuale: Feedback tactil mai bun — simțiți exact când este dezvoltat glutenul; nu este nevoie de echipament; produce mai puțină căldură de frecare (important pentru aluaturi foarte îmbogățite sau calde de bucătărie); curățare mai ușoară pentru loturi foarte mici; mai mult control asupra aluaturilor cu hidratare ridicată care au tendința de a urca pe cârligele mixerului.

Răspunsul practic: pentru majoritatea brutarilor de casă care fac pâine de 1-3 ori pe săptămână, frământatul cu mixer este cel mai bun instrument. Pentru brutarii ocazionali care fac pâini simple, frământarea manuală funcționează la fel de bine, cu ceva mai mult efort. Mulți brutari cu experiență folosesc o abordare hibridă - 5 minute în mașină pentru a construi structura inițială, apoi termină manual în ultimele 2-3 minute pentru a evalua starea de coacere.